Pouliční stravování ve Vietnamu

Pouliční stravování ve Vietnamu je proslulé nejen svojí pestrostí, ale také čerstvými surovinami, protože obyvatelé ve Vietnamu připravují jídlo z čerstvého masa a zeleniny, nikoliv z mražených polotovarů jako v České republice. 

Vietnamská kuchyně patří mezi nejlépe hodnocené na světě. Její podstata vychází z filozofie pěti chutí Ngu Hanh – sladké (země), hořké (oheň), kyselé (dřevo), slané (voda) a ostré (železo). Tato kuchyně je zdravá nejen pro svoji lehkost, nízký obsah tuků a pestrost, ale také proto, že si vietnamští kuchaři potrpí na čerstvé suroviny jako je maso, zelenina a bylinky.

O Vietnamu se vzhledem k jeho gastronomii občas tvrdí, že se jedná o křižovatku kultur, protože z Číny pocházejí jarní závitky (Nem Ran), nudle nebo sojová omáčka, z Francie káva Ca Phe, bagety Banh Mi či sladká pečiva na vietnamský způsob a v neposlední řadě i kuchyně s nádechem indické kultury, která byla převzata od Čamů a Khmerů.

Základní suroviny

Nejzákladnějším produktem pro vietnamskou gastronomii je rýže An Com, kterou doplňují ryby, maso a zelenina připravené podle místních zvyků. Z rýže se vyrábějí suroviny jako například rýžový papír pro balení jarních a letních závitků, ocet, mouka nebo rýžové nudle a koláče.

Základ všech omáček ve vietnamské kuchyni tvoří rybí omáčka (Nuoc Mam) běžně připravená v poměru ocet : cukr : rybí omáčka : voda – 1 : 2 : 4 : 8. Tato omáčka se používá do omáčky s názvem Nuoc Cham, která může být různě ochucená s příchutěmi jako limetková šťáva, pepř, čili, cukr, česnek a mnohé další přísady.

Rybí omáčka vznikla v podstatě fermentací ryb s mořskou solí. Tvrdí se, že tento druh rybí omáčky zejména s limetkou (citrónem připravený na namačkání) nebo i jinými kombinacemi jako jsou pálivá chilli omáčka, naložený česnek, sůl, pepř a bylinky (pro jihovienamskou polévku Pho nahrazují chuť glutamátu.

Nejlepší Vietnamská pouliční jídla

Vietnamské jídlo je možné si objednávat na ulicích a přímo hned na chodníku si posedět na malých plastových židličkách. Vietnamci ve své zemi dávají přednost konzumaci masa, které bylo ještě ten stejný den, kdy se podává na talíř, poraženo a zpracováno. Nejedná se tedy o mražené a po dlouhou dobu uchovávané produkty jako v České republice.

Mezi další zajímavost ve Vietnamu patří restaurace zaměřené na přípravu mořských plodů. Rozhodně z nich běžně není možné zachytit zápach, protože veškeré ulovené krevety, krabi, slimáci a ryby byli buď chyceni před několika hodinami nebo jsou jako ještě živí tvorové uchováváni v akváriu s čerstvou vodou.

Polévky

Neoficiálním národním pokrmem je Pho, což je hovězí polévka s rýžovými nudlemi a bylinkami. Pho se slepičím masem se nazývá Pho Ga a Pho s hovězím masem říkáme Pho Bo. Tento hovězí vývar je možné připravovat ve dvou variantách: hovězí maso vařené ve vývaru Pho Bo Chin anebo hovězí vývar se syrovým masem, které se nakrájí na tenké plátky Pho Bo Tai.

Císařská polévka Bun Bo Hue je nudlový hovězí vývar z kostí s vůní citrónové trávy. Bun Moc je polévka z rýžových nudlí s názvem Bun z nasekaných vepřových žebírek. Bun Ca je kapří polévka s ovocem Tai Chua (možné nahradit kyselým tamarindem nebo citrónem), která se nejdříve připravuje s rybím vývarem s opečenou zeleninou jako je cibule, zázvor a česnek.

Bun Rieu Cua je rajčatová nudlová polévka z krabích tyčinek, která někdy navíc obsahuje rýžové řízky, smažené tofu a někdy dokonce i zakalenou krev. K tomu jako bonus vonná purpurová pasta a krevety. Vietnamskou slepičí polévku Sup Ga je možné nahradit i jiným druhem masa, např. krabím (Sup Hai San). Lilková polévka s vepřovým bůčkem se nazývá Canh Ca Bung.

Maso a ryby

Banh Xeo je vietnamská smažená palačinka z rýžové mouky. Dále obsahuje vepřové maso, kurkumu, krevety a nakrájenou zelenou cibuli a fazolové klíčky. Xoi Xeo je žlutá rýže se smaženým masem a cibulkou. Bun Bo Nam Bo jsou suché nudle s hovězím, česnekem a zeleným mangem. Tom Chien Com jsou smažené krevety obalené v rýžových zrnech a Bun Bo Nam Bo je hovězí maso se zázvorem a arašídy.

Bun Cha je grilovaný vepřový bůček s rýžovými nudlemi. K tomu jsou podávány: rybí omáčka, hnědý ocet, cukr a čerstvé byliny. Muc Nhoi Thit jsou plněné kalamáry s mletým vepřovým masem. Ca Kho je dušená ryba pangasius. Bun Xao Ga jsou smažené rýžové nudle s kuřecím masem a pekingským zelím. Ga Kho Gun je dušené kuře se zázvorem a Cha Com jsou karbanátky z masa a rýžových zrn.

Přímo ve Vietnamu je možné ochutnat i místní kuriozity jako jsou uvaření šneci Bun Oc, žabí stehýnka nebo slepičí pařáty. Mezi oblíbené pochoutky patří také hadi, veverky, myši a grilovaní ptáčci Chim Quay. Za oblíbenou delikatesu se považuje například zárodek kachního embrya Balut, grilovaní ptáčci Chim Quay nebo opečené larvy bource morušového.

Závitky, pečiva a saláty

Vietnamské závitky Cuon se skládají z vepřového masa, krevet, zeleniny. Jsou zabaleny do Banh Trang, což je jedlý rýžový papír. Tyto závitky se podávají v syrové nebo smažené variantě a namáčejí se do misek s různými druhy omáček od arašídových, máslových, chilli omáček až po rybí omáčku. Původní výraz Goi Cuon znamená salátové rohlíky, tak Nem Cuon jsou spíše válce.

Letní závitky se nazývají Nem Cuon a podávají se za čerstva bez vaření, zatímco jarní závitky Nem Ran jsou podávány smažené. Závitky je možné plnit vepřovými plátky, plátky z klobásek Cha a krevetami; rybami a pečenými mořskými plody (např. chobotnicemi); hovězím masem pečeným v citrónové šťávě nebo tofu. To vše samozřejmě se zeleninou.

Banh Mi je sendvič pocházející z vietnamské kuchyně. Jeho základem je bageta, která se do Vietnamu dostala v období francouzské nadvlády, ale vyrobena z rýžové mouky a plněna masem (vepřové, kuřecí nebo rybí), nakládanou zeleninou (daikon, mrkev), plátky čerstvých okurků, chilli papričkou a dochucena majonézou, sojovou omáčkou, paštikou nebo pálivou omáčkou.

Nom je společný název pro zeleninový salát se sladko kyselou příchutí. Přívlastek Su Hao je znamená kedlubna. Nom Su Hao je tedy vietnamský kedlubnový salát (včetně arašídů). Nom se tedy připravuje z kedlubny, papáje a mrkve. Existují také jiné verze tohoto salátu jako Nom rau chuoi (květ banánovníku) nebo Nom Ngo Sen (lotusové výhonky). Za vyzkoušení stojí také salát Banh Trang Tron.

Jídla vhodná i pro vegetariány

V zemi, kde převládá náboženství jako Buddhismus samozřejmě není problém najít i vegetariánské jídlo. V případě stravování mimo veganské podniky je možné vyhledávat Mon Chay (veg jídlo) nebo Com Chay (veg jídla s rýží). Je ale zapotřebí upozorňovat obsluhu, aby do jídel nebyla přidávána rybí omáčka.

Jako příklad mohou posloužit pokrmy jako Do Chua, což je nakládaná mrkev s ředkví nebo vietnamská vegetariánská polévka Canh Kiem z různých druhů zeleniny či polévka se zelenými vegetariánskými knedlíčky Canh. Za vyzkoušení stojí také dýňová polévka a omáčka s kokosem.

Oblíbené nápoje ve Vietnamu

Bia Hoi je Hanojská pivní legenda Bia Hoi je velice levným stánkovým pivem za 4 až 5 korun, kde ale jeho cena není vykoupena na úkor kvality. Čerstvost tohoto piva je zaručena už jenom pravidelnou distribucí. Tento druh piva neobsahuje konzervanty a je vařen ze kombinace sladu a speciální rýže, kde nechybí ani chmel.

Pivo je mezi Vietnamci jedním z nejoblíbenějších nápojů. V Hanoji lze běžně sehnat vedle točeného piva i lahvové nebo plechovkové pivo za 10 až 15 korun. Mezi nejčastější značky na severu Vietnamu patří Bia Hanoi a Halinda, na jihu Vietnamu je nejoblíbenější Saigon Beer. Mezi regionální značky je možné narazit na 333, Na Da a Lao Čai. Mezi oblíbená mezinárodní piva patří Haineken a Tiger Beer.

Rýžové víno se vyskytuje ve třech variantách: Ruou Gao je základním čistým destilátem, Ruou Thuoc obsahuje bylinky nebo celé živočichy a Ruou Can je sladká varianta. Zelený čaj s citronem se nazývá Tra Chan. Ve vietnamských domácnostech se nejčastěji používá čajový set, ve kterém je vyluhovaný čaj opravdu silný.

Cukrová třtina je obrovskou travinou, ze které se vyrábí cukr. Vyskytuje se v tropických oblastech. Odpadní produkt nazývá melasa a vyrábí se z ní alkohol, zejména rum a gin. Cukrová třtina dodává energii a ve Vietnamu je možné i přímo na ulici zakoupit přírodní a čerstvě vymačkaný džus.

Vietnamská káva a její příprava

V současnosti je Vietnam jedním z největších producentů kávy na světě, ačkoliv byla káva původně do Vietnamu přivezena francouzskými kolonisty až v 19. století. Vietnamské kávě se říká Ca Phe a se připravuje za pomocí Phin filtru. Vietnamská káva je nejen svojí barvou a konzistencí, ale i vůní a chutí po čokoládě je opravdu odlišná oproti jiným kávám.

Vedle kvalitnější arabiky a méně kvalitní robusty se ve Vietnamu pěstují také odrůdy Cherry a Catimor pro vietnamskou kávu, která se rozděluje podle způsobu přípravy na Ca Phe Nong jako samostatná horká káva, Ca Phe Sura Nong jako horká káva s kondenzovaným mlékem nebo jako studená káva Ca Phe Sura Da s mlékem a ledem.

Příprava vietnamské kávy je jednoduchá přes filtr Phin, který tuto nahrubo pomletou kávu přefiltruje. Filtr má nádobku s filtrovaným dnem, na které se nasype porce kávy. Na něj se potom přišroubuje druhý dírkovaný filtr, který se postaví na skleničku. Dovnitř se nalije horká voda, přiklopí se pokličkou a čeká se na překapávání asi zhruba 5 minut.

Ovocné plody

Mezi zajímavé pochoutky patří i různá ovoce jako například Dračí ovoce pithaya pod vietnamským názvem Thang Long s bíločernou dužinou. Vietnamským miniaturním pomerančům se v anglickém jazyce říká Komquats a čínská hvězdice Karambola je ve světě známá i jako Starfruit. Mezi klasickými ovocnými pochoutkami jsou dostupné i banány nebo ananasy.

Ve Vietnamu nechybí ani král ovoce Durian, kterému místní říkají Sau Rieng, žluté mango Xoai, kokos Dua, papája Du Du, citrusový plod Pomelo (Buoi), Mangostanu lahodnou zvanou Mang Cut, Liči (Vai) nebo Rambutan (Choi Choi), který má podobnou chuť jako liči. Jsou zde i podobná ovoce švestkám (Man), citronům (Chanh), jablkům (Doi), angreštu (Quat Hong Bi) aj.

Zelenina a koření

Ve Vietnamu patří mezi chutnou zeleninu brukev celolistá, bazela bílá (malabarský špenát) a halucha jávská (čínský celer). Jako luštěniny se běžně ve Vietnamu používají fazole, hrášek nebo čočka. Tradičnější je tofu, které se vyrábí ze sójových bobů nebo sojové klíčky, arašídy, sezamová semínka.

Vietnamskému vodnímu špenátu se říká Rau Muong, zelí Bap Cai, bambusovým výhonkům Mang, zeleninovým hruškám čajot Su, kapustám Su Hao, hořkému melounu Muop Dang-Kho Qua, ceylonovému špenátu Rau Mung Toi, okurce Dua Chuot a čínské brokolici Cai Lan.

Mezi bylinkami se nejčastěji používá koriandr, máta, kurkuma či perila. K častým kořením se používají chilli papričky, česnek, černý pepř, citronová tráva, šťáva z limetek, zázvor nebo ocet. Nechybí zde ani klasnatka brvitá, pepřovník lolot, koření pěti vůní Ngu Vi Huong, krevetová omáčka Mam Tom.

Dezerty a sladkosti

Che je v základu sladkým dezertem, který je možné kombinovat s černými fazolemi, kondenzovaným mlékem, jogurtem a pudinkem. Sladkému želatinovému dezertu se říká Che Kuc Bach, ovocnému s kokosovým mlékem Che Tran Chau Hoa Qua, pomelovému Che Buon a dezertů s lepkavou rýží zase Xoi Che.

K zajímavým pamlskům patří kokosové želé přímo v kokosu s názvem Thach Trai Dua, sezamové koule z fazolemi mungo a rýžové mouky Banh Ran, sladký banán v křupavém těstíčku Banh Chuoi nebo sváteční dezert s fazolemi mungo a strouhaným kokosem Banh Chay.

Webové stránky na téma vaření: www.nonla.cz